牛欄糍

有一樣小時母親做的食物, 很多時是給我們作三點三小吃, 是一小團白色的東西,

切成片, 她用芹菜和蒜加點醬油來炒, 很好吃的, 不知用甚麼粉開來搓成, 我每次問完母親後都忘記了, 因為不時有不同的東西, 油角, 煎堆, 湯丸, 粉果, 鷄蛋榚, XX糍等, 甚麼用糯米粉, 甚麼用粘米粉, 甚麼用澄麵粉, 有的用冷水搓, 有的用熱水搓, 有的要加油, 我統統都記不下, 後悔當時沒寫下來.

我跟GF常說起這團白色的東西, 他完全不知道我在說甚麼, 但我忘記了叫做甚麼, 昨夜看〈吾淑吾食〉, 介紹開平菜, 呃!!!!! 牛欄糍!  就是它!  這個糍字, 讀chei  (去聲), 是四邑的口音.  GF現在知道那是甚麼樣子的了, 吃起來其實有點像上海年榚, 但比較韌, 要炒到有小小香口才好味的.  看完開始心思思, 於是看看網上有沒有牛欄糍的做法, 只找到一篇, 現複製下來作參照:

牛欄糍是廣東省開平鄉村的一種年糕, 在除夕前夕開始蒸制,敬奉天神祖先後,用清水浸泡至年初七人日才拿出來洗乾淨切片後用臘味`紹菜和香芹拌炒來吃.

炊牛欄糍

材料: 粘米粉,熱開水, 竹葉, 竹篩,清水

製造: 1: 將竹葉洗乾淨後擺在洗乾淨的竹筛裡;

2: 將粘米粉倒入搓盤裡後加入熱開水搓成熟粉糰;

3: 將熱粉糰扯成小粉糰;

4: 將小粉糰用手捏造出不同造型的牛欄糍放進竹篩裡;

5: 將適量的清水倒進鑊裡蓋上鑊蓋用大火燒開後將竹篩連同牛欄糍放進鑊裡, 然後往牛欄糍灑上清水以防它們裂開後蓋上鑊蓋;

6:  將鑊蓋蓋回用大火燒50分鐘到1小時後用筷子插入牛欄糍後拿出來看看;

7:  如果筷子不黏米粉就可以關火趁熱沾醬油*吃了.

*: 將牛欄糍起鍋後可以將醬油用碗盛著放進鑊裡利用鑊裡的開水溫熱. 在醬油裡加入少許的豬油或雞油會讓牛欄糍吃起來會很香滑. 不過最和味的醬油還是新年炊過鵝的醬油.

      拜過神的牛欄糍不用將它們放進冰箱,只要將它們放進罐子裡,放滿清水浸著.每隔兩三天拿出來清洗乾淨更換一次清水就可以將它們保留很長時間而不會壞掉. 不過要記得在這期間不可以讓一點點的油花佔到清水不然整罐牛欄糍都要作廢. 受到油水影響的牛欄糍很容易發馊發臭的.

      牛欄糍浸在水裡的日子越長, 它的韌性越堅是,會很難切片的, 所以在切片前先用熱開水燒幾分鐘讓它們變軟後再來切薄片就容易多了.

我現在也才知道這是開平的地道美食, 小時候不知寶囉! 我記起, 有時用慈菇炒, 有時用臘味, 不過我還是覺得用芹菜和蒜炒最好味.